Апрель 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Май 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Июнь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Безглютеновая диета для лечебного питания

В марте сотрудники научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ провели научные исследования по заявке студентки 4 курса Института торговли, пищевых технологий и сервиса Елизаветы Тыщенко. Результаты вошли в научно-практическую работу, с которой она выступит на Х Евразийском экономическом форуме молодежи.

Вместе с научным руководителем, доцентом кафедры технологии питания Ларисой Лавровой, студентка группы ТПОП-15 Елизавета Тыщенко представит свою работу «О замене пшеничной муки на безглютеновое сырье» на Х ЕЭФМ, который пройдет в УрГЭУ в апреле. Затем результаты исследования она использует при написании ВКР (дипломной работы) «Использование безглютеновых видов сырья в производстве мучных блюд». Поскольку людей с непереносимостью глютена и чувствительностью к нему меньше не становится, актуальность разработки безглютеновых рецептур сохраняется. При этом глютен (разновидность белка) содержится в обычной зерновой муке, входит в состав хлеба и многочисленных мучных изделий.

Для исследования Елизавета вместе с лаборантами кафедры технологии питания приготовила пельменное тесто из продуктов, приобретенных в магазине, в частности, муки: рисовой, льняной и пшеничной. 

«Исходя из указанного химического состава,  в начале исследования мы провели теоретический расчет пищевой ценности, витаминного, минерального и аминокислотного состава с использованием учебных пособий и сборников. Затем провели лабораторный анализ, чтобы подтвердить результаты или выявить отклонения», – рассказала Елизавета Тыщенко.

Количество жира, содержание белка и клетчатки определяли на образцах сырого и вареного теста.

На исследования предоставили 6 образцов пельменного теста из разных видов муки: безглютеновое с рисовой и льняной мукой, безглютеновое с рисовой мукой и традиционное – с пшеничной мукой; по 2 образца каждого: один образец сырого и один − вареного. 

В научно-исследовательской лаборатории работой Елизаветы руководили инженеры ЕЛК Ольга Щеглова,  Елена Шубина и Игорь Кошлатый.

«Первая часть образцов поступила в лабораторию 6 марта, вторая – 11 марта, а 13-го у нас уже был готов протокол с результатами исследований. То есть мы уложились  в короткие сроки, – говорит Ольга Щеглова. –  Все исследования для Елизаветы мы осуществляли на новом оборудовании. Во время проведения эксперимента было очень приятно взаимодействовать как с научным руководителем, так и со студентом, начиная от подачи заявки и оформления документации, заканчивая четким выполнением требований по предоставлению образцов».

Показатели, полученные на практике, сравнили с расчетными. Получили относительную ошибку в рамках допустимой погрешности не более 5-15% в зависимости от образца, – говорит об исследовании Елизавета Тыщенко. – Это хороший результат. Мы получили более точные расчеты химического состава, нашли потери белков, жиров, клетчатки при тепловой обработке.  К  примеру, при варке теряется до 30% белка. Также наши исследования пищевой ценности теста показывают, что замена традиционной муки на рисовую и льняную в рационе больных (пациентов) с пищевой непереносимостью глютена возможна. Такое лечебное питание позволит поддерживать сбалансированность рациона и широкий ассортимент блюд при безглютеновой диете».

Следующим этапом исследования станет лабораторный анализ образцов теста на аминокислотный состав и витамины. Работа студентки будет вестись под наблюдением научного руководителя и с использованием научного потенциала ЕЛК.

Так как стоимость льняной и рисовой муки выше обычной, далее Елизавета рассчитает экономическую  составляющую вопроса замены традиционного сырья на нетрадиционное.

Итогом научной работы должно стать внедрение разработанных безглютеновых рецептур на предприятиях общественного питания.

В марте сотрудники научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ провели научные исследования по заявке студентки 4 курса Института торговли, пищевых технологий и сервиса Елизаветы Тыщенко. Результаты вошли в научно-практическую работу, с которой она выступит на Х Евразийском экономическом форуме молодежи.

Фотогалерея:

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 318
Поделиться:

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен