Безопасны ли арбузы на Урале?

В сезон созревания овощей, фруктов, ягод мы все стремимся запастись витаминами и попробовать всё, что зимой будет малодоступно. Рекомендации специалистов Единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета могут весьма в этом пригодиться. Результаты научных исследований, показывающие численное содержание вредных веществ в том или ином продукте, позволят нам с вами сделать собственные выводы об употреблении продуктов.

На этот раз узнаем, безопасны ли завезенные на Урал арбузы. Исследование осуществлялось в рамках студенческих научных изысканий под руководством директора Единого лабораторного комплекса УрГЭУ Натальи Кольберг, эксперта-товароведа продовольственных и непродовольственных товаров Ольги Щегловой и инженера ЕЛК Сергея Новопашина.  Используемое для экспертизы оборудование ЕЛК УрГЭУ является аккредитованным, то есть результаты, полученные с его помощью, достоверны. Исследуемые образцы арбузов приобретены в разных торговых точках Екатеринбурга.

Так же как при покупке в магазине, в лаборатории сначала проводят оценку органолептических свойств: цвет и внешний вид коры арбузов, звук стука по коре, наличие сколов и прочее. Арбузные полоски должны быть хорошо выражены: размытый, нечеткий рисунок – признак незрелости (неспелости) арбуза. Если и пятно лежания неяркое – ягода не созрела, не долежала на бахче. У естественно вызревшего, спелого плода пятно лежания должно быть ярко-желтым, кора гладкая, с глянцевым отливом. Согласно ГОСТу на коре допустимы потертости, сколы и царапины, вызванные трением или погрузочно-разгрузочными работами, при условии, если их площадь не превышает 1/16 общей поверхности арбуза. Небольшие, зарубцевавшиеся трещины на качество плода не влияют. Стебель спелого образца должен быть высохшим и не длиннее 5 см.

После визуальной оценки нужно постучать по арбузу согнутым пальцем. Слышите звонкий, «упругий» звук – ягода арбуз явно не дозрела.

Содержание нитратов и уровень радиации визуально и по звуку не определить, поэтому эксперты подключают приборы. Результаты лабораторных исследований показали, что в представленных образцах определяется довольно низкий (намного ниже допустимого по ГОСТу порога) уровень радиации.

Содержание нитратов проверяется специальным прибором SOEKS (СОЭКС Эковизор F6), причем в два этапа: сначала в коре, потом во внутренней мякоти.  При допустимой норме содержания нитратов в арбузах – 60 мг/кг результат исследований составили от 150 до 204 мг/кг. Один из образцов показал содержание нитратов в коре всего 66 мг/кг. Но опытные эксперты университетского ЕЛК сразу замечают, что этой цифре не стоит доверять, так как для сохранности плоды могут опрыскивать формалином, и по этой причине показатели могут быть снижены. Более верные показатели получают при исследовании мякоти арбуза. На разрезе все тот же прибор Эковизор СОЭКС показал, что содержание нитратов в мякоти арбузов колеблется от 250 до 519 мг/кг.

Визуальный осмотр мякоти на разрезах тоже может подсказать уровень спелости. Если арбуз красный, а семечки коричневые с вкраплением белых – спелость его искусственная. Если на разрезе хорошо просматривается узор из желтых прожилок – это тоже свидетельство применения нитратов и нитритов для ускорения созревания плодов.

Проверка уровня рH мякоти арбузов прибором Роса-1101 показала, что для ягоды сладко-кислая среда, фиксируемая на уровне 4,5-5,5 рH, нормальна. Надо отметить, что Роса-1101 – победитель в номинации «За точность измерений» форума MetrolExpo’2017.

Таким образом, в ходе исследовательских работ в Едином лабораторном центре университета выяснилось, что недавняя информация в СМИ, утверждающая, что в Свердловской области все поставщики арбузов добросовестные и их продукция отвечает всем требованиям, мягко говоря, не соответствует действительности. Эксперты говорят, что не у всех реализаторов продовольствия имеются постоянные, а значит, проверенные поставщики арбузов. И это, пожалуй, одна из главных причин попадания на прилавки некачественных продуктов.

Истинное время сбора урожая арбузов – конец августа, сентябрь. Так что для качественной, столь любимой многими ягоды ещё рановато.

Выражаем отдельную благодарность редакции "Комсомольской правды" в Екатеринбурге за идею и помощь в подготовке исследования. 

СПРАВКА

Единый лабораторный комплекс УрГЭУ был создан в 2016 году на базе Института торговли, пищевых технологий и сервиса  с целью развития научно-инновационной деятельности. В его составе успешно функционируют шесть лабораторий:

– Лаборатория товароведения и экспертизы,

– Лаборатория управления качеством,

– Лаборатория биотехнологий,

– Лаборатория технологий общественного питания,

– Лаборатория физики и химии,

– Криминалистическая лаборатория.

Ученые ведут разработки в сфере безопасных технологий глубокой переработки различных видов пищевого сырья на основе пробиотических микроорганизмов и их ферментов, а также в области совершенствования концепции функционального питания. В настоящее время ведется подготовка к открытию еще одной лаборатории – пищевой генетики.

В сезон созревания овощей, фруктов, ягод мы все стремимся запастись витаминами и попробовать всё, что зимой будет малодоступно. Рекомендации специалистов Единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета могут весьма в этом пригодиться.

Фотогалерея:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•