Технологии приготовления делают грибы безопасными

На Урале начался сезон сбора грибов. Многие любители грибов не только вносят разнообразие в блюда летней кухни, но и заготавливают их впрок. Известно, что грибы − тяжелая пища для организма, поэтому очень важно знать особенности этого продукта и его приготовления. Рассказать об этом мы попросили доктора технических наук, заведующую кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета Ольгу Чугунову.

− Ольга Викторовна, грибы полезны, или это всё-таки заблуждение?

− Грибы уникальны тем, что относятся к отдельному биологическому семейству. В состав грибов входят белки, около 18 аминокислот, очень мало жира (всего около 1-2%); витамины, в том числе группы В, витамины А, D, С и РР; полисахариды, минералы: йод, калий, кальций, марганец, фосфор, цинк и другие.

Грибы полезны для человека как источник белка, который необходим для построения новых клеток. Они быстро насыщают, при этом нежирные и низкокалорийные, поэтому их можно включать в диеты для похудения. Витамины благотворно влияют на работу организма человека и его внешний облик:  улучшают состояние кожи, волос, ногтей, зубов. Несомненна польза грибов для кроветворения, работы сердца, эндокринной системы и иммунитета.

Но при всем этом грибы плохо усваиваются организмом. Шляпки грибов перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы − лучше, чем свежие. Также нужно знать, что грибы способны накапливать содержащиеся в окружающей среде вредные вещества и соединения. Грибы, собранные в загрязненных местах или приготовленные с нарушением технологии, могут вызвать отравление.

− То есть постоянно включать в рацион грибы не следует?

−  Стать основной пищей грибы не могут. Белки, содержащиеся в грибах, включают хитин, который человеческой пищеварительной системе переработать трудно. Большое содержание хитина в организме приводит к патологиям поджелудочной железы, печени, желудка и кишечника. Поэтому страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта не рекомендуют есть грибы.  Хотя вегетарианцы кушают грибы вместо мяса как продукт, содержащий белок.

− Как специалист в области технологии питания расскажите об особенностях заготовки грибов на зиму?

− Грибы быстро портятся. Поэтому для приготовления пищи или заготовки впрок годятся грибы, собранные не позднее 4-5 часов назад, максимум − суток.

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как они будут плохо сохнуть. Во время сушки нужно обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце, при температуре 70-80 ^°С. Хранить сушеные грибы следует в сухом помещении с хорошей вентиляцией, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы по какой-то причине стали влажными, их нужно перебрать и подсушить.

Засолка грибов может производиться как холодным, так и горячим способом. Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки замачивают на 5−6 часов в холодной воде, а рыжики можно только промыть. При горячей засолке грибы чистят, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают ножки, их можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки можно разрезать на несколько частей. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2−3 дней. В остальном поступают согласно рецептуре. Грибы также маринуют на зиму.

Важный момент при заморозке:  отсортированные грибы отваривают, можно без соли и специй. Замораживать лучше небольшими порциями, повторное замораживание не допускается.

− Какие ошибки можно допустить при домашней обработке и приготовлении?
− Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие − только после отваривания. Но логика безопасности требует, чтобы все принесенные из леса грибы предварительно были отварены. Если при сортировке грибов у вас возникают малейшие сомнения, гриб лучше выкинуть.

Грибы легко впитывают влагу и могут впитать ее в процессе промывания. Медленное тушение таких грибов приведет к тому, что грибы превратятся в водянистую массу. Готовка на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придаст грибам приятный коричневый цвет. Перед тем как снимать их с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась. Без нужного количества масла грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на него и тщательно следите за грибами во время приготовления.

− Технологии сушки, маринования, соления и консервирования делают грибы полностью безопасными?

− При сушке из грибов удаляется до 80 % воды. Оставшейся влаги для развития вредных микроорганизмов недостаточно. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит их стерилизация. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.

Интересные факты о грибах

Одно из интересных свойств грибов – выработка витамина D, которая аналогично организму человека активизируется под воздействием солнечных лучей.

Грибы являются ценным источником белков и при этом содержат почти нулевое количество холестерина.

Пантерный мухомор и бледная поганка  являются самыми ядовитыми грибами в мире:  шапочки последней достаточно, чтобы отравить 3-4 человек. При этом никакие виды обработки не устранят токсического действия.

Стенки спор грибов содержат хитин – самое жесткое биологическое вещество на планете.

Самыми дорогими грибами в мире являются трюфели: их стоимость на данный момент составляет, в среднем, от 3 до 7 долларов за 1 грамм.

В Китае выращивается около 70% всех поставляемых на продажу грибов в мире.

На Урале начался сезон сбора грибов. Многие любители грибов не только вносят разнообразие в блюда летней кухни, но и заготавливают их впрок. Известно, что грибы ? тяжелая пища для организма, поэтому очень важно знать особенности этого продукта и его приготовления. Рассказать об этом мы попросили доктора технических наук, заведующую кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета Ольгу Чугунову.