Апрель 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Май 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Июнь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Вместо хлеба — уральская фокачча на рябиновом порошке

Интервью с директором Школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ Яной Старовойтовой, которая защитила диссертацию на тему: «Разработка и продвижение продукции общественного питания с учетом предпочтений отдельных сегментов потребителей». В своей работе она представила разработку хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья и методику их продвижения на рынке ресторанных услуг.

Как Вы разрабатывали тему?

 Изначально это было большое маркетинговое исследование. Мы сегментировали рынок ресторанных услуг города. В ходе исследования выделили семь сегментов потребителей («любители недорого посидеть», «любители выпить» и другие). Эти сегменты были выявлены для того, чтобы для каждого из них разработать адаптированное предложение по продукту.

 Апробация проходила на примере конкретного продукта?

 Мы разработали новые продукты — уральскую фокаччу и чиабатту по-уральски. Сперва взяли классические рецептуры итальянских изделий и ввели нетрадиционное сырье взамен пшеничной муки: порошок из рябины, овсяную муку, уральское разнотравье. Далее посмотрели, как будет меняться продукт по физико-химическим свойствам, сроку годности.

 Как изменились свойства продукта на растительном сырье?

 Оказалось, что рябиновый порошок увеличивает срок годности изделий за счет своих кислот. Мякиш хлеба был более упругий, это сказалось на потребительских свойствах — пористости, вкусе, свежести.

 Где взять рябиновый порошок?

 Есть местные поставщики. Они производят мелкодисперсный порошок. Высушивают, сублимируют, протирают и продают заказчикам.

 В чем практическая польза исследования?

 В ходе работы мы придумали схему «ресторан-потребитель». Это матрица, которая позволяет ресторану придумать лояльный продукт, притягивающий целевую аудиторию. Планируется, что заведение общественного питания, обратившись к данным сегментам, найдет свою целевую аудиторию и разработает для нее продукт. Например, для одного из итальянских ресторанов города мы уже сделали хлебную корзину на основе изделий из растительных компонентов.

 В чем была основная сложность работы?

 Я – практикующий маркетолог, занимаюсь продвижением ресторанов в городе и знаю, какие инструменты работают, а какие нет. Самое сложное — углубиться в технологическую часть исследования. Здесь я выступила как интегральный, комплексный ученый. С одной стороны, я проявила себя как маркетолог и экономист, с другой — как химик, физик и биолог.

 Какие отзывы Вы получили от коллег?

 Приятно то, что коллеги предложили тиражировать мой продукт в условиях ретейла для мини-пекарен. Сейчас люди массово отказываются от хлеба либо переходят на альтернативные сорта. Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области взяла методику сегментирования и будет использовать ее при обучении на предприятиях питания.

Интервью с директором Школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ Яной Старовойтовой, которая защитила диссертацию на тему: «Разработка и продвижение продукции общественного питания с учетом предпочтений отдельных сегментов потребителей». В своей работе она представила разработку хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья и методику их продвижения на рынке ресторанных услуг.

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 166
Поделиться:

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен