Ноябрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Декабрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
Январь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Какой должна быть организация школьного питания

В преддверии нового учебного года о направлениях деятельности кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета, правилах организации питания в образовательных учреждениях и преимуществах IT-рецептур рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии питания УрГЭУ Дмитрий Гращенков.

 Дмитрий Валерьевич, расскажите о роли кафедры технологии питания УрГЭУ в эволюции организации школьного питания?

− Кафедра занимает лидирующие позиции в стране по организации детского питания.  Одной из первых в 1992 году кафедра издала сборник технологических карт  по детскому питанию. Это готовый для практического использования документ, по которому в детских садах и школах изготавливают продукцию. На каждой странице − конкретная технологическая карта изделия (блюда).  В технологических картах содержится полная информация по приготовлению: расход продуктов, подробное описание технологического процесса изготовления, требования к качеству готовой продукции. Страницы книги −  готовый для использования документ. Неоднократно мы сталкивались с тем, что предприятия используют два сборника: один для работы при составлении меню, второй  − для производства, карты постранично вырывают из книги. 

Подобные сборники выпускались кафедрой для различных категорий потребителей (дошкольных организаций, общеобразовательных школ, учреждений отдыха и оздоровления детей, учреждений социальной защиты и т.д.). В 2018 году специалисты УрГЭУ в соавторстве с Роспотребнадзором и ЕМНЦ разработали единый сборник технологических карт для детского питания в электронном виде. Сборник является первым и единственным в РФ электронным сборником технологических карт для детского питания. Этот труд – маленькая революция в сфере пищевых технологий по организации детского питания.

Квалификация кадрового состава также в существенной степени определяет качество и безопасность продукции, изготавливаемой в детских учреждениях. В настоящее время в штате большинства дошкольных учреждений и общеобразовательных школ отсутствует необходимый персонал для разработки технологической документации (технологических карт), а также меню рационов. Этими вопросами приходится заниматься завхозам, калькуляторам или поварам. Кафедра технологии питания предлагает программы подготовки и переподготовки специалистов сферы общественного питания. Ежегодно кафедра проводит семинары, мастер-классы, курсы переподготовки по программам организации детского питания.

 В преддверии нового учебного года контролирующие органы традиционно проверяют школьные пищеблоки. На что в первую очередь нужно обращать внимание родителям, родительским комитетам, чтобы понять, готова ли школьная столовая к 1 сентября?

− Перед 1 сентября тщательнее проверяют пищеблоки. Эффективно организацию питания можно проверить только в процессе работы. Необходим ежедневный контроль за здоровьем сотрудников пищеблока, чтобы они не стали источником распространения инфекции. Следует выявить, нет ли пересечения потоков необработанного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, чистой и использованной посуды во избежание биологической микрообсемененности продуктов. Контроль необходимо наладить внутри самого учреждения. Насколько ответственно руководитель подойдет к этому вопросу, настолько качественным будет питание.

Сегодня государство старается подходить к контролю за организацией детского питания с таким же трепетом и строгостью, как этого требовали прежние советские нормы. Например, в дошкольных учреждениях и общеобразовательных школах, учреждениях отдыха и оздоровления детей существуют ограничения на изготовления холодных многокомпонентных блюд, что связано с ограниченными возможностями производственных помещений (отсутствие отдельных цехов). В целях обеспечения безопасности приготовления продукции разрешается готовить холодные блюда не более чем из трех компонентов. По действующих санитарным требованиям сырье и пищевые продукты не должны складироваться на полу, на всем холодильном оборудовании должны быть установлены термометры с ведением соответствующих журналов температурного режима и т.д. Отдельные требования имеются к залу столовой. При входе в столовую у ребенка должна быть возможность провести санитарную обработку рук. Приветствуются бесконтактные краны, дозаторы жидкого мыла, электросушилки или одноразовые полотенца. Количество раковин должно соответствовать пропускной способности, чтобы дети не толпились в очереди.  Педагоги должны прививать детям навыки личной гигиены, объяснять, зачем нужно мыть руки.

Мебель в столовой должна быть рассчитана на рост детей, а поверхность столешниц − легко моющаяся.  Количество столов и стульев также должно быть рассчитано на всех детей. Продукция на столах должна иметь определенную температуру. Проблема холодных обедов, пожалуй, одна из типичных в школах, и ее можно решить только модернизацией оборудования столовой и увеличением количества работников. Работники столовой и кухни должны иметь санитарное образование и санитарную книжку, ежегодно проходить обучение и повышение квалификации.

Кафедра технологии питания УрГЭУ имеет богатый опыт и возможности проводить обучение персонала пищеблоков на высоком уровне. Также наша кафедра предлагает информационные технологии по разработке рецептур.

 IT-рецептуры – это новое направление в работе кафедры?

− IT-рецептуры – это, по сути, аналог книжной версии сборника рецептур по детскому питанию. Электронный сборник рецептур, разработанный кафедрой, первый в России. В сборнике более 400 рецептур специализированных изделий (блюд) для детского питания. Информационные технологии по разработке рецептур очень удобны в практическом использовании и потому весьма востребованы. Сборник позволяет адаптировать технологические карты под конкретный пищеблок. Например, без особых усилий пользователь может сменить вид сырья (один вид рыбы на другой) с обновлением показателей пищевой ценности в режиме реального времени.

Печатная книга не позволяет делать такие замены, а электронная карта легко меняется и сохраняется в откорректированном виде.  При индивидуальной замене программа в автоматическом режиме пересчитывает выход блюда. Электронная версия помогает подстроиться под конкретные предпочтения учреждения общепита.

Сборник помогает решать и другие проблемы, которые в процессе работы могут возникать ежедневно. Приведу пример. На коллектив из 33 детей необходимо приготовить блюдо исходя из нормы рецептуры 50 гр. молока, то есть общий расход составит 1650 гр. Но на складе повару могут выдать 1 или 2 литра пакетированного молока. Если повар возьмет в рецептуру меньше молока, то нарушит норму закладки, если больше, то получит перерасход продуктов. Понятно, что оставшиеся (лишние) 350 гр. молока хранить в распечатанной таре нельзя.  Использование IT-технологии позволяют легко решить эти вопросы в автоматическом режиме с корректировкой закладки сырья и соответствующим пересчетом пищевой ценности отдельных рецептур и рациона в целом. В технологической карте рецептур даже прописаны продукты-аллергены, например, молоко, яйца, что весьма важно для многих современных родителей, чьи дети страдают пищевой аллергией.  Таким образом, сборник, напечатанный в 2018 году, сегодня претерпел множество изменений и совсем не похож на первоисточник, он стал ещё более интегрированным в систему организации правильного питания ребенка.

В преддверии нового учебного года о направлениях деятельности кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета, правилах организации питания в образовательных учреждениях и преимуществах IT-рецептур рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии питания УрГЭУ Дмитрий Гращенков.

Просмотров: 87

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен