Ноябрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Декабрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
Январь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Как изменить школьное питание

В Свердловской области в 2018-2019 учебном году реализуется проект «Привлекательное здоровое питание», направленный на сохранение здоровья детей, посещающих детские сады и школы. 15 мая в области стартовал федеральный проект «Укрепление общественного здоровья» в рамках нацпроекта «Демография», в ходе реализации которого будет исследоваться полноценность питания школьников, их здоровье. По результатам исследования предполагается ввести коррективы в школьное меню, привить школьникам и их родителям культуру здорового питания. 

О пользе здорового школьного питания и деятельности в этом направлении рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета Ольга Чугунова.

 – Ольга Викторовна, кафедра технологий питания участвует в областном проекте «Привлекательное здоровое питание»?

– УрГЭУ и кафедра технологий питания участвуют во всех проектах, связанных с организацией питания, в том числе и в только что стартовавшем проекте по оценке организации питания в школах. Инициатором проекта выступает Екатеринбургский медицинский научный центр  профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий (ЕМНЦ) Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Возглавляет проект Татьяна Васильевна Мажаева, доцент кафедры технологий питания и начальник отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции ЕМНЦ. Преподаватели кафедры привлекаются к проекту и по оценке фактического питания, разработке рациона, регулярно участвуют в конкурсах питания в школе, проводят семинары. Преподаватели кафедры участвовали в создании недавно опубликованного электронного сборника рецептур школьного питания, которые повсеместно внедряются.

21 мая мы приняли участие в Круглом столе по вопросам школьного питания, проходившем  на базе школы № 200 Екатеринбурга. 5−7 июня будет проходить крупная конференция, которую также организует Екатеринбургский медицинский научный центр. Преподаватель кафедры Дмитрий Валерьевич Гращенков выступит с докладом об имеющемся у нас опыте разработки рационов с точки зрения правильной организации сбалансированного школьного питания.

– Какие коррективы в организацию школьного питания внесли бы Вы?

– Конкурс и организацию школьного питания регламентирует Министерство просвещения РФ, а качество – Роспотребнадзор. При таком двойном регулировании организаторы питания не понимают, чьи требования важнее. Поэтому нужны изменения на законодательном уровне. Организация питания происходит на конкурсной основе, где основным критерием выступает цена, а не качество. Стоимость питания одного обучающегося в день по Свердловской области составляет: для обучающихся в 1–4 классах – не более 68 рублей 43 копеек, для детей из многодетных, малоимущих семей, обучающихся в 5–11 классах, – не более 79 рублей 04 копеек.

За низкую стоимость невозможно обеспечить разнообразие блюд. Во-первых, нужно пересматривать нормативные документы, которые устаревают морально: появляются новые продукты, новые технологические режимы обработки, что не всегда учитывается.

Во-вторых, при оценке конкурсных заявок нужно внести дополнительные критерии – профессиональная квалификация специалистов, технологов, наличие в штате поваров со стажем работы в сфере общественного питания не менее трех лет. Следует учитывать и деловую репутацию участника конкурса. А фактически при проведении аукционов и конкурсов главным становится снижение цены.

В-третьих, необходимо создание Единого комбината школьного питания. Единый городской оператор, централизованно изготавливающий пищевые полуфабрикаты, обеспечит качество продукции, исключит разнородность технологий приготовления полуфабрикатов в школьных пищеблоках, обеспечит единый подход и прозрачность в организации детского питания.

Хорошо, если это предприятие будет с государственным участием.  Частник заинтересован только в прибыли. Крупное государственное предприятие сможет делать большие централизованные закупки, что позволит варьировать цену и заботиться о качестве продуктов питания. Можно работать по принципу изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, на которые перешли все прогрессивные организации питания.

– В этом случае полуфабрикаты практически готовы к употреблению?

–  Да. Возможен вариант, когда готовые котлеты, зразы доводят до готовности непосредственно в пароконвектомате школьной столовой. Нарезанный картофель, поступивший в вакуумной упаковке, варят или запекают. Или же другой вариант – сваренный, термически обработанный продукт в школьном пищеблоке только разогревают. Но это не так вкусно.

– В Екатеринбурге работают только частные комбинаты школьного питания?

– Сейчас на рынке школьного питания Екатеринбурга работает девять предприятий: шесть частных и три муниципальных. Выигрывая тендер, они на год становятся монополистами в организации питания в конкретных детских учреждениях, интерес к качеству уходит на второй план. Схема работы примерно следующая. Школьно-базовая столовая закупает сырье зачастую по повышенной цене и низкого качества, допустим, замороженное мясо покупают по цене охлажденного. Далее осуществляется первичная обработка, заготовка полуфабрикатов, которые поступают в школы. Самый распространенный продукт для махинаций – котлеты (натуральные полупорционные полуфабрикаты – азу или гуляш – на предусмотренные деньги не приготовить). В школьно-базовой столовой в фарш уже положили хлеб, лук, воду для сочности, а когда фарш поступает в школу, то повара пищеблока в целях получения дополнительной выгоды добавляют в фарш ещё хлеба и воды. Таким образом, система ухудшения качества получается двухступенчатой. Персонал «добирает» свою низкую зарплату продуктами.

У старших и младших школьников меню разное. Кроме того, порции отличаются по весу, содержанию белков, жиров и углеводов, содержат минимум специй и соли. Никакой жарки, только варка и запекание.

Кроме того, в СанПиНах значится: «В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2−3 дня». А если продукта вдруг нет в наличии, его должны заменить исходя из таблицы замены по белкам и углеводам: 10 граммов сыра на 20 граммов жирного творога, 100 граммов филе трески на 130 граммов яиц плюс масло в зависимости от блюда. Разнообразие есть, у компаний и поваров нет желания и должного навыка. Если персонал столовых будет грамотнее, то и еда станет лучше.

– Часто родители жалуются, что их не пускают в школьные пищеблоки, поэтому  они не имеют возможности влиять на организацию питания. Что делать в таком случае?

– Сейчас практически везде родители могут прийти с проверкой в пищеблок. Например, я как родитель неоднократно посещала школьную кухню. Однако родителям не под силу изменить организацию школьного питания.

Администрация Екатеринбурга внедряет в школах систему АИС «Питание», которая должна дать возможность родителям наблюдать за тем, чем питаются их дети.

Считаю, что меню школьной столовой должно быть размещено на сайте школы, чтобы родитель из дома мог с ним ознакомиться. И если в меню значится молочный пудинг или молочный кисель, а у ребенка аллергия на молоко, то родитель может предупредить об этом ребенка либо у него должна быть возможность позвонить в столовую, ответственному за питание и попросить, чтобы не давали это конкретному ребенку. Такой обратной связи нет.

А ведь очень много зависит от школы, от внимания руководства к качеству питания. Где опытный директор, там и жалоб на детское питание нет. Априори питание в школах должно быть полноценным, качественным и вкусным.

Сотрудники кафедры технологий питания могут повлиять на организацию школьного питания в рамках нацпроекта «Демография»?

– Преподаватели кафедры технологий питания  ходят в школы, видят все плюсы и минусы организации питания.  Холодная пища – бич всех школьных столовых. Операторы питания стараются в рамках выделенных средств: что-то в меню вкусное, что-то не очень. В конце месяца, когда деньги заканчиваются, питание зачастую скудное. 

В этом году Министерством просвещения РФ  объявлен конкурс на выявление лучших практик формирования единой системы организации горячего питания в школах. То есть государство заинтересовано в организации качественного школьного питания и модернизации существующей системы. Выигравший грант проведет масштабную конференцию по выявлению лучшей практики школьного питания. Возможно, в борьбе за грант примет участие и наша кафедра.

В любом случае по плану в октябре кафедра проводит Круглый стол по вопросам питания организованных коллективов. К сожалению, кадры пищеблоков детских садов, школ, санаториев, летних школьных и загородных оздоровительных лагерей часто низкоквалифицированные и многого не знают. Преподаватели кафедры выступят с докладами, в которых расскажут о современном законодательстве и меняющихся требованиях в системе общественного питания.

В Свердловской области в 2018-2019 учебном году реализуется проект «Привлекательное здоровое питание», направленный на сохранение здоровья детей, посещающих детские сады и школы. 15 мая в области стартовал федеральный проект «Укрепление общественного здоровья» в рамках нацпроекта «Демография», в ходе реализации которого будет исследоваться полноценность питания школьников, их здоровье.

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 580
Поделиться:

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен