Июнь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Июль 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Август 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Пищевая ценность куриного, перепелиного и фазаньего яиц

Студенты Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ при написании дипломных работ активно используют возможности научно-исследовательской лаборатории Единого лабораторного комплекса УрГЭУ.

Студент гр. ТПОП-15 Александр Бангерт пишет дипломную работу «Разработка рецептур бисквитного полуфабриката с использованием нетрадиционных яйцепродуктов» под руководством доцента кафедры технологии питания Дениса Мысакова. Для определения массовой доли белка и жира в трех видах сырых яиц − курином, перепелином и фазаньем − они обратились в научно-исследовательскую лабораторию ЕЛК. По второй заявке для диплома  нужно было определить массовую долю жира и белка в бисквитах, изготовленных на этих же видах яиц.

Для научных исследований на кафедре пищевой инженерии подготовили 12 проб яиц. Исследования с применением Технических требований ГОСТ31469-2012 «Методы физико-химического анализа» проходили с 6 по 8 мая. Результаты внесли в протокол лабораторных испытаний. 

№ п/п

Яйцо

Массовая доля жира,%

1

2

3

- куриное

- перепелиное

- фазанье

12,39 ± 0,42

10,29 ± 0,82

18,48 ± 0,44

 

п/п

Яйцо

Массовая доля белка, %

1

2

3

- куриное

- перепелиное

- фазанье

12,32 ± 0,09

12,71 ± 0,13

12,62 ± 0,11

 Таким образом, самым питательным по содержанию жира и белка можно считать яйцо фазана, на втором месте оказалось яйцо курицы, на третьем –перепела.

С 8 по 13 мая в лаборатории с соблюдением Технических требований ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира» и ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка» проходили испытания шести образцов проб бисквита.

 

№ п/п

Бисквит

Массовая доля жира,%

1

2

3

- основной с куриным яйцом

- основной с перепелиным яйцом

- основной с фазаньим яйцом

 

7,43 ± 0,08

10,41 ± 0,11

8,94 ± 0,14

 

№ п/п

Бисквит

Массовая доля белка, %

1.

2.

3.

- основной с куриным яйцом

- основной с перепелиным яйцом

- основной с фазаньим яйцом

10,77 ± 0,06

9,56 ± 0,02

10,03 ± 0,05

В процессе выпечки показатели жира и белка в готовом изделии немного уменьшились, при этом питательная ценность по содержанию белка осталась в той же последовательности: самое питательное – яйцо фазана, меньше всего белка в бисквите, где использовали перепелиные яйца.

А по содержанию жира на первое место вышел бисквит с перепелиным яйцом, на второе – с фазаньим, а на третье − продукт с куриным яйцом. Показатели жира удивили сотрудников лаборатории. Но картина стала более непонятна, когда дипломник сообщил, что выпекал бисквиты по рецептуре. В первом бисквите использовано 2 куриных яйца, во втором – 11 перепелиных, а в третьем 3 яйца фазана. Также стоит отметить, что содержание жира замеряется непосредственно в желтках яиц. Размеры яиц, а значит, и удельный вес желтков разные. Этим, возможно, и объясняется некое отступление от логики.

Лабораторные исследования проводили главный специалист Ольга Щеглова, инженеры Елена Шубина и Игорь Кошлатый. «Результаты получены в итоге сложных по выполнению опытов, поэтому показатели имеют высокий процент точности, – пояснила Ольга Щеглова. – Массовую долю белка в сырых куриных, перепелиных и фазаньих яйцах, а также в бисквитных полуфабрикатах из этих яиц определяли методом Кьельдаля; определение массовой доли жира – методом Рэндалла. Все работали оперативно и слаженно».

Александр Бангерт, в свою очередь, в ходе лабораторной работы отметил высокую компетентность и профессионализм специалистов; наличие высокоточного, новейшего оборудования в ЕЛК, что еще больше укрепило его интерес в проведении исследований.

Студенты Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ при написании дипломных работ активно используют возможности научно-исследовательской лаборатории Единого лабораторного комплекса УрГЭУ.

Фотогалерея:

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 597
Поделиться:

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен