Ноябрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Декабрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
Январь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Почём «Докторская» к завтраку?

«Российская газета» сообщила, что в Очаковском комбинате пищевых ингредиентов удалось вырастить первые 40 граммов искусственного мяса из мышечной ткани теленка. К 2023 году такое мясо уже может появиться на прилавках магазинов России, причем стоить оно будет на уровне 800 рублей за килограмм. Стоит ли опасаться искусственного мяса, интересуемся у канд. техн. наук, доцента кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Надежды Меркуловой.

− Надежда Юрьевна, что такое искусственное мясо?

− Данная технология связана с использованием клеток живого животного (теленка), которые помещают в специальные условия, обеспечивающие интенсивный рост и размножение (питательная среда, условия и режимы инкубирования, комплекс стимуляторов и фармацевтических препаратов, включая антибиотики), и, очевидно, высокозатратная, если для получения 40 г потребовалось 900 тыс. руб. В научном плане это интересно и перспективно. Однако состояние мясоперерабатывающей отрасли в сегодняшних условиях позволяет обеспечивать население мясными и мясосодержащими продуктами в достаточной мере на основе имеющегося опыта. Например, мясо механической обвалки. Обвалка – технологическая операция по удалению (снятию) с костей мышечной, жировой, соединительной ткани для последующей переработки. Кость мелких животных, в частности птицы, имеет примеси соединительной, хрящевой и даже остатки мышечной ткани. Конечно, это качественное, но низкосортное сырье можно переработать. С помощью специальной технологии после добавления пищевых добавок получается продукт, по вкусовым характеристикам, запаху не отличающийся от мяса соответствующего вида. Если в такое мясо добавить некоторое количество говядины или телятины, то получаются отличные колбасные изделия, доступные по экономическим критериям.

− Данная технология пригодна для всех видов мяса?

− Обычно таким образом перерабатывают мясо птицы, для замены мяса крупно-рогатого скота требуется больше времени. Чтобы вырастить нужную убойную массу КРС, нужно 2−3 года. В птицеводстве и свиноводстве сложностей в части сроков получения мяса нет.

− Что будет указано в маркировке колбасного продукта, изготовленного из мяса механической обвалки?

− Колбасное изделие, например «Докторская к завтраку», в рецептурном составе имеет «мясо птицы механической обвалки». Если в составе «мясо механической обвалки» не значится, то без специальных морфологических и гистологических исследований высокого уровня, специального оборудования и знаний доказать обратное сложно. Только определив строение клетки, можно сказать, что это: переработанная костная ткань или мышечная.

− Как насчет других вариантов получения искусственного мяса?

− Другое направление – частичная замена мяса КРС на соевые или сывороточные, белковые изоляты композиции солей альгиновой кислоты, переработка которых позволяет успешно моделировать потребительские характеристики традиционных изделий при условии удачного подбора пищевых добавок.
Соя – источник растительного белка, также хорошее сырье для моделирования морфологии и состава мяса. Эта зернобобовая культура содержит порядка 16% белка. Сейчас выращивают сою, из которой получают 25−28% белка. Поэтому у нас есть соевые творог и молоко. Для некоторых категорий потребителей, например при аллергии на коровье или козье молоко, соевые продукты оказались решением проблемы.

− А каковы последствия употребления искусственно созданных продуктов для человеческого организма?

− Пока сказать невозможно, так как исследований на эту тему нет. Сложно делать выводы на основе биологического объекта. Нужны эксперименты на мышах, на других животных с кратким биологическим циклом. Для этого требуется серьезная научная работа. Данный вопрос относится к медицинской, физиологической практике. Могу только предположить, что проблемы, связанные со здоровьем человека, могут возникнуть.
Для однозначного ответа на вопрос о пользе «искусственного мяса» или рисках для здоровья человека от его употребления необходимо проведение его товароведной и технологической оценки в сравнении с натуральным аналогом. Но уже сейчас очевидна необходимость вводить контроль безопасности по ранее не применявшимся показателям состава стимуляторов, гормонов, продуктов метаболизма, так как условия получения искусственного мяса довольно специфичны.

− При этом искусственную говядину нам обещают по 800 рублей за килограмм, не кажется ли вам, что это дорого?

− Как было отмечено выше, свинину и мясо птицы замещать искусственным мясом смысла нет, а вот объемы выработки говядины существенно сокращаются, потому что животноводство в направлении КРС наиболее затратное. Сейчас рыночная цена говядины 500-600 рублей за килограмм, что не отражает реальных затрат на выращивание КРС. Мясо, которое продается, или замороженное, или подмороженное, что ухудшает его качественные характеристики. На маркировке может значиться «телятина», но мы видим, к примеру, что перед нами говядина молодняка, а это уже другое мясо. Есть также говядина молочная, говядина взрослых животных и старых животных. Всякая категория имеет разные технологические, потребительские свойства, причем у каждой свои плюсы и минусы. Но чтобы обеспечить экономическую целесообразность своей деятельности, продавцу приходится маневрировать в ассортиментной области.

− Надежда Юрьевна, выходит, что проблемы, связанные с нарушением условий содержания, могут сказываться и на качестве натурального мяса?

− Выращивание животных связано с множеством проблем, включая ветеринарные. При различных нарушениях − например, режима кормления и поения, изменения температуры в помещении, при замене кормов − животное испытывает стресс: мясо становится непригодным к привычному для потребителя использованию в качестве мяса натурального или мяса в виде фарша в результате развития синдромов PSE (эксудативность) или DFD
(жесткость). Этот недостаток компенсируют промышленной переработкой мясного сырья в композиции с рецептурными и пищевкусовыми добавками.

«Российская газета» сообщила, что в Очаковском комбинате пищевых ингредиентов удалось вырастить первые 40 граммов искусственного мяса из мышечной ткани теленка. К 2023 году такое мясо уже может появиться на прилавках магазинов России, причем стоить оно будет на уровне 800 рублей за килограмм. Стоит ли опасаться искусственного мяса, интересуемся у канд. техн. наук, доцента кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Надежды Меркуловой.

Просмотров: 110

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен