А какой йогурт едите вы?

Сегодня производители кисломолочной продукции предоставляют потребителям огромный ассортимент йогуртов. О том, какой из них самый полезный и натуральный, а главное, качественный, позволяют узнать лабораторные исследования.

В рамках дипломной работы студент УрГЭУ Дмитрий Бобылев исследовал 4 образца йогуртов, приготовленных на разных заквасках, для того, чтобы понять, на какой из заквасок йогурт получается более качественным не только по органолептическим, но и физико-химическим показателям.

Научные исследования для ВКР студенту помогают проводить в научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ.

О результатах исследований, а также о том, как выбирать правильный йогурт, читайте в нашем материале.

 - Дмитрий, расскажите о своей дипломной работе и о исследованиях, которые Вы проводили?
 - Тема дипломной работы: «Разработка технологии йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки». На первом этапе исследований в рамках выпускной квалификационной работы производился анализ четырех образцов йогуртов, приготовленных на разных заквасках: «Vivo», «ЗаквасовЪ», «Свой Йогурт», «Lactina».

 - Какой состав образцов?
 - Составы йогуртов достаточно просты: это молоко 3,2% жирности и бактериальные заквасочные культуры на основе болгарской палочки и термофильных стрептококков, которые можно купить практически везде.

 - Какие показатели Вы исследовали?
Мы исследовали показатели в соответствии с ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981-2013: органолептические (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) и физико-химические (кислотность, массовую доля жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)).

 - Какое оборудование использовали?
Для определения содержания белка применяли дигестор (термореактор) DK 6, установку для перегонки с паром (дистиллятор) UDK 129 компании Velp Scientifica. Массовая доля жира определялась на экстракторе SER 148 той же компании. Все оборудование находится в лаборатории УрГЭУ. Мне, как студенту, это очень удобно для проведения исследований не только в рамках дипломной работы. 

 - К каким результатам пришли?
По физико-химическим показателям результаты получились следующие:
• Йогурт на закваске «Lactina». Массовая доля жира составила 3,49%, белка − 3,53%, кислотность − 77°Т.
• Йогурт на закваске «Свой Йогурт». Массовая доля жира − 3,42%, белка − 3,58%, кислотность − 57°Т, которая ниже минимальной, указанной в ГОСТ 31981-2013 (75°Т).
• Йогурт на закваске «Vivo». Массовая доля жира − 3,41%, белка − 3,38%, кислотность − 75°Т.
• Йогурт на закваске «ЗаквасовЪ». Массовая доля жира − 3,44%, белка − 3,33%, кислотность − 83°Т.
По органолептическим показателям все образцы соответствовали требованиям стандартов, имели молочно-белый цвет, кисломолочный вкус и запах, присущий йогуртам. Однако в образце на закваске «Свой Йогурт» произошло наибольшее выделение сыворотки, а образец на закваске «Lactina» имел неоднородную, крупинчатую консистенцию.

 - Почему вы изучали именно йогурты и какова цель исследований?
 - Идея пришла спонтанно. C научным руководителем, заместителем директора Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ, канд. техн. наук Владимиром Лазаревым, любим молоко и молочную продукцию, интересуемся текущим состоянием и тенденциями развития данного рынка, отслеживаем новинки. Рынок йогуртов в последние несколько лет достаточно бурно развивается, на прилавках можно видеть все больше нестандартных йогуртов, отличающихся повышенной пищевой ценностью, содержанием различных полезных молочных бактерий, клетчатки, витаминов, зерновых компонентов. Это, например: «Epica», «Слобода», «Вкуснотеево». Вот мы и решили, а почему бы не добавить концентрат молочной сыворотки с целью повышения пищевой ценности йогурта?

Целью, собственно, и является повышение пищевой ценности йогурта за счет добавления концентрата молочной сыворотки (подтворожной). Сейчас мы стараемся определить, на какой стадии производства лучше всего её добавлять, какая концентрация является оптимальной, и поднимет ли она вообще пищевую ценность йогурта.

Что будет дальше, посмотрим, думаю, что для начала с этой темой приму участие в форумах, конференциях, различных конкурсах и опубликую статью ВАК. А ещё, конечно, предстоит защита выпускной квалификационной работы.

«Мы приняли решение взять за основу именно классическую рецептуру на закваске и разработать доступную и безопасную технологию обогащения такого йогурта натуральным белком. С помощью экспериментальных исследований установили оптимальную дозировку обогащения йогурта белковым концентратом и получили образец готового продукта; провели органолептическую оценку и дегустацию», − рассказывает Владимир Лазарев.

 - В будущем реально найти спонсора для продвижения результатов?
 - Мне кажется, что спонсора найти возможно, но и про собственную работу в этом направлении не стоит забывать.

Научный руководитель Дмитрия добавил, что в перспективе планируется получение патента на способ производства йогурта, поступление Дмитрия в магистратуру и защита магистерской диссертации.

 - Получив результаты исследований, какие рекомендации можно дать потребителям при выборе йогуртов?

 - Рекомендация, пожалуй, будет предельно проста: чем короче и понятнее состав йогурта, тем он качественнее, а еще намного лучше, если он содержит обезжиренное, пастеризованное или нормализованное молоко, закваску на основе болгарской палочки и термофильных стрептококков. Это тоже показатели хорошего качества продукта.
Однако если Вы заметили в составе йогурта фруктовый наполнитель, краситель и ароматизатор, тогда лучше остановить свой выбор на классическом продукте, купив отдельно фрукты.
Стоит также обращать внимание на пищевую ценность. Недавно увидел йогурт с наполнителем. Содержание белка составляло 2,1 г на 100 г продукта, то есть 2,1 %, тогда как согласно ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981-2013 оно должно быть не менее 2,8 %. В общем, для йогуртов без компонентов массовая доля белка должна быть больше 3,2%, а с компонентами − больше 2,8%. Массовая доля жира должна быть от 0,5 до 10%, для обезжиренных − менее 0,5%.
Избегайте йогуртов, стоящих вне холодильных витрин, и не забывайте про срок годности. У действительно качественного продукта он не более двух-трех недель. Я, например, стараюсь покупать йогурты со сроком годности не более 7 суток.

Сегодня производители кисломолочной продукции предоставляют потребителям огромный ассортимент йогуртов. О том, какой из них самый полезный и натуральный, а главное, качественный, позволяют узнать лабораторные исследования.

Фотогалерея:

• 
• 
• 
• 
•