Индейка как диетический продукт и предмет исследования

Дипломная работа (ВКР) студентки Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ Екатерины Воробьевой называется «Расширение ассортимента кулинарной продукции с учетом низкотемпературной варки и применением инновационных технологий». Научные исследования для ВКР студентке помогают проводить в научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ.

Екатерина Воробьева вместе с научным руководителем ВКР, доцентом кафедры технологии питания Екатериной Борцовой, обратились с заявкой о проведении исследований в ЕЛК УрГЭУ. Для определения содержания белка предоставили образцы филе отварной индейки, приготовленной при 70 градусах разными способами тепловой обработки.

«Сегодня много сторонников правильного сбалансированного питания. Поэтому производители все чаще задумываются о содержании в продуктах полезных макро- и микроэлементов. К таким диетическим продуктам относят, например, индейку, мясо которой содержит большое количество белка, других полезных компонентов. За последние годы реализация мяса индейки на российском рынке выросла в несколько раз, но этот продукт остается малоизученным, – пояснила цель исследования Екатерина Воробьева. – Мы решили расширить ассортимент кулинарной продукции из индейки с учетом низкотемпературной варки при инновационных технологиях – методом Sous vide и в пароконвектоматах».

На исследования по определению содержания общего белка поступили 4 образца индейки по 50 г каждый: приготовленный традиционным способом и инновационным методом Sous vide, обработанный в пароконвектоматах «Rational» и «Electrolux». Инженеры лаборатории Ольга Щеглова, Игорь Кошлатый и Елена Шубина получили следующие результаты: в отваренном традиционным способом мясе содержится 32,97 % белка, в образце, приготовленном инновационным методом Sous vide, – 25,89 %, в пароконвектоматах «Rational» – 28,15 %, «Electrolux» – 27,51 %.

Очевидно, что традиционно отваренное мясо сохраняет больше ценного для организма человека белка, чем образцы, приготовленные инновационным способом. Однако у исследователей появились вопросы.

«При традиционном отваривании мяса теряются органолептические показатели: оно получается более сухим и меньше хранится. С применением инновационных технологий органолептика намного лучше, при методе Sous vide – максимальная. В исследовании мы представим графики зависимости, которые покажут, что низкотемпературную варку лучше применять при обработке мяса в пароконвектомате «Rational» и методом Sous vide, тогда и сохранность продукта будет выше», – говорит Екатерина Воробьева.

Студентка совместно с научным руководителем решили повторить данное исследование с сырым мясом индейки и сравнить полученные значения с маркировкой на упаковке. Кроме того, следующим этапом анализа в научно-исследовательской лаборатории ЕЛК станет определение содержания жиров и аминокислот в образцах мяса индейки.

Дипломная работа (ВКР) студентки Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ Екатерины Воробьевой называется «Расширение ассортимента кулинарной продукции с учетом низкотемпературной варки и применением инновационных технологий». Научные исследования для ВКР студентке помогают проводить в научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ.