Zero waste: рестораторы Урала обсудили вопросы безотходного производства

20 января заведующая кафедрой туристического бизнеса и гостеприимства УрГЭУ Ольга Ергунова, заведующая кафедрой технологии питания Ольга Чугунова и директор Школы сервиса и гостеприимства Яна Старовойтова приняли участие в стратегической сессии, посвященной проблеме внедрения концепции zero waste («ноль отходов») в ресторанном бизнесе, которая прошла на площадке ТЦ «Мега».

Концепция zero waste («ноль отходов») — мировой эко-тренд, который постепенно приходит в Россию. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов путем повторного использования ресурсов. Одна из идеологов движения — француженка Беа Джонсон сформулировала пять основных принципов zero waste: 

Refuse — отказ от покупки лишних продуктов и тары.

Reduce — сокращение потребления ресурсов, например, экономия электроэнергии.

Reuse — повторное использование, например, бутылок и пакетов для хранения.

Recycle — переработка отходов.

Rot — компостирование органических отходов.

Сейчас в России нет ресторанных заведений, полностью следующих zero waste, в то время как в странах Северной Европы — это распространенная история. Если ресторан целиком придерживается концепции, он не оставляет после себя никаких отходов: пищевой мусор перерабатывается и идет на удобрения, непищевой — сортируется и отправляется на переработку, одноразовой упаковки нет, продукты не списываются и так далее. Тем не менее, в российских ресторанах начинают придерживаться принципов zero waste хотя бы частично: сортируют мусор, сдают на переработку бумагу, отказываются от пластиковых трубочек и одноразовых приборов, запускают экоакции для гостей.

Управляющий ТЦ «Мега» Айше Агекян, представители сети магазинов «Жизнь Март», а также рестораторы г. Екатеринбурга рассказали об опыте внедрения концепции безотходного производства. В рамках стратегической сессии, модератором которой выступила Яна Старовойтова, была организована коллективная работа, направленная на совместное формирование значимых для предприятий решений, в процессе диалога с ключевыми сотрудниками и руководством компаний. В работе активно применялись методы фасилитации и модерации.

20 января заведующая кафедрой туристического бизнеса и гостеприимства УрГЭУ Ольга Ергунова, заведующая кафедрой технологии питания Ольга Чугунова и директор Школы сервиса и гостеприимства Яна Старовойтова приняли участие в стратегической сессии, посвященной проблеме внедрения концепции zero waste («ноль отходов») в ресторанном бизнесе.