Пищевая ценность куриного, перепелиного и фазаньего яиц

Студенты Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ при написании дипломных работ активно используют возможности научно-исследовательской лаборатории Единого лабораторного комплекса УрГЭУ.

Студент гр. ТПОП-15 Александр Бангерт пишет дипломную работу «Разработка рецептур бисквитного полуфабриката с использованием нетрадиционных яйцепродуктов» под руководством доцента кафедры технологии питания Дениса Мысакова. Для определения массовой доли белка и жира в трех видах сырых яиц − курином, перепелином и фазаньем − они обратились в научно-исследовательскую лабораторию ЕЛК. По второй заявке для диплома  нужно было определить массовую долю жира и белка в бисквитах, изготовленных на этих же видах яиц.

Для научных исследований на кафедре пищевой инженерии подготовили 12 проб яиц. Исследования с применением Технических требований ГОСТ31469-2012 «Методы физико-химического анализа» проходили с 6 по 8 мая. Результаты внесли в протокол лабораторных испытаний. 

 Таким образом, самым питательным по содержанию жира и белка можно считать яйцо фазана, на втором месте оказалось яйцо курицы, на третьем –перепела.

С 8 по 13 мая в лаборатории с соблюдением Технических требований ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира» и ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка» проходили испытания шести образцов проб бисквита.

В процессе выпечки показатели жира и белка в готовом изделии немного уменьшились, при этом питательная ценность по содержанию белка осталась в той же последовательности: самое питательное – яйцо фазана, меньше всего белка в бисквите, где использовали перепелиные яйца.

А по содержанию жира на первое место вышел бисквит с перепелиным яйцом, на второе – с фазаньим, а на третье − продукт с куриным яйцом. Показатели жира удивили сотрудников лаборатории. Но картина стала более непонятна, когда дипломник сообщил, что выпекал бисквиты по рецептуре. В первом бисквите использовано 2 куриных яйца, во втором – 11 перепелиных, а в третьем 3 яйца фазана. Также стоит отметить, что содержание жира замеряется непосредственно в желтках яиц. Размеры яиц, а значит, и удельный вес желтков разные. Этим, возможно, и объясняется некое отступление от логики.

Лабораторные исследования проводили главный специалист Ольга Щеглова, инженеры Елена Шубина и Игорь Кошлатый. «Результаты получены в итоге сложных по выполнению опытов, поэтому показатели имеют высокий процент точности, – пояснила Ольга Щеглова. – Массовую долю белка в сырых куриных, перепелиных и фазаньих яйцах, а также в бисквитных полуфабрикатах из этих яиц определяли методом Кьельдаля; определение массовой доли жира – методом Рэндалла. Все работали оперативно и слаженно».

Александр Бангерт, в свою очередь, в ходе лабораторной работы отметил высокую компетентность и профессионализм специалистов; наличие высокоточного, новейшего оборудования в ЕЛК, что еще больше укрепило его интерес в проведении исследований.

Студенты Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ при написании дипломных работ активно используют возможности научно-исследовательской лаборатории Единого лабораторного комплекса УрГЭУ.

Фотогалерея:

• 
• 
• 
• 
•