Поздравляем!

26 сентября 2026 г. в диссертационном совете 24.2.425.03 (технические науки), созданном на базе Уральского государственного экономического университета, состоялись защиты двух кандидатских диссертаций.

Диссертация Павла Станиславовича Бикбулатова, выпускника аспирантуры УрГЭУ, была выполнена на кафедре технологий питания по научной специальности 4.3.3. Пищевые системы, на тему: «Разработка технологии и рецептур аналогов мясных рубленых изделий с использованием растительных белковых гидролизатов», под научным руководством доктора технических наук, профессора Ольги Викторовны Чугуновой, заведующей кафедрой технологий питания УрГЭУ.

В диссертационной работе была поставлена цель разработки рецептур и технологии аналогов мясных рубленых изделий на основе растительных белковых гидролизатов с заданными функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью. Для ее достижения автором научно обоснованы параметры ферментативного гидролиза гороха и подсолнечного шрота. Результаты исследования позволяют решить главную проблему низкой усвояемости растительного сырья.

С использованием методов математического моделирования и анализа потребительского спроса разработаны оптимизированные рецептуры аналогов мясных рубленых изделий на основе соевого текстурата и полученных гидролизатов, которые прошли апробацию на фабрике-кухне ООО «Прайм Питание».

Дальнейшее внедрение полученных белковых гидролизатов позволит выпускать широкий ассортимент специализированных пищевых продуктов.

Диссертация Нагорных Елены Михайловны на соискание ученой степени кандидата технических наук по научной специальности 4.3.3. Пищевые системы на тему: «Разработка цифровых инструментов для прогнозирования заданных свойств пищевых систем на примере плавленых пастообразных сыров» была выполнена на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» под научным руководством доктора технических наук, доцента Ольги Николаевны Мусиной.

Целью исследования являлась разработка и валидация информационной системы и нейросетевой модели для прогнозирования органолептических свойств плавленых пастообразных сыров при проектировании их рецептур.

Автором разработана информационная система «Рецептуры плавленых сыров», включающая базу данных более чем на 800 рецептур с возможностью интеллектуального поиска и замены ингредиентов, а также обучена нейросеть «Пищевые системы». На основе предиктивной аналитики ИИ и математического моделирования была разработана рецептура сыра функциональной направленности с гидролизованным коллагеном, лецитином подсолнечника и пшеничными отрубями.

Предложенные решения успешно внедрены в производство на базе ООО «Сибирское подворье» (г. Барнаул).

Поздравляем Павла Станиславовича и Елену Михайловну с успешной защитой диссертаций! Этот важный рубеж стал закономерным итогом упорного труда, научного поиска и преданности своему делу.

В УрГЭУ состоялись защиты двух кандидатских диссертаций