Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?

− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет.  Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.

Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.

В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины.  Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.

В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.

При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.

− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?

− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.

Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать.  Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.  

− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?

− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.

Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого.  Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.

Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.

Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.

От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.

Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.

Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов.  Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.

− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?

− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−20⁰. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится.  Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.

− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?

− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично.  Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить. 

− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?

− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике.  Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.

Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.

На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.

При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована.  Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.

Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.

Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.