«Специальные сладости» для северян от УрГЭУ

В созданном на базе Уральского государственного экономического университета диссертационном совете по техническим наукам состоялась защита кандидатской диссертации на тему: «Формирование потребительских свойств и разработка технологии шоколадных изделий для населения Арктической зоны РФ».

Аспирант 3 курса кафедры технологии питания УрГЭУ Шамиль Шамилов представил комиссии не только научную работу, но и провел дегустацию продукции для Ассоциации коренных народов Севера «Кедр».

О специальных конфетах для северян рассказала научный руководитель ученого, доктор технических наук, профессор Наталия Заворохина.

— За идею была взята мысль, что шоколад любят все категории людей, он легко подвергается обогащению, из него можно сделать огромный ассортимент продуктов, — прокомментировала выбор темы научный руководитель. 

Для научных целей Шамиль Шамилов изучал сенсорную чувствительность населения Арктики и Крайнего Севера.

— Нам было интересно, как влияют холода и эти особенности условий проживания на человека, Шамиль вывел закономерности и их использовал при разработке продукта, — рассказала Наталия Заворохина. — Изучив все факторы, которые влияют на население (экстремально низкие температуры, недостаток солнечного света, недостаточное питание, тяжелые условия труда и другие), ученые предложили несколько градаций шоколадных изделий, каждое из которых, а это два вида — шоколад и конфеты, закрывает какую-то «проблему». Таким образом, мы получили полезную начинку в шоколадной глазури.

—Дело в том, что у северных ягод меньше срок вегетации, в результате у таких ягод как брусника, водяника, княженика, морошка, в три, иногда в пять раз больше полезных веществ, чем у таких же ягод, но произрастающих, например, на Алтае, — пояснила эксперт.

Также автор диссертации разработал купаж растительных масел, включающий рыжиковое, амарантовое, льняное, облепиховое и масло расторопши, чтобы обогатить конфеты ненасыщенными жирными кислотами, это влияет положительно, прежде всего, на адаптацию организма к климатическим условиям. Есть конфеты в виде трюфеля, с добавлением морошки, с мармеладом из пюре арктических ягод и еще один вид — конфета с сырной обсыпкой, в которой содержится увеличенное количество триптофана  — кислоты, способствующей успокоению и психологической разгрузке.

— Шоколад, который мы разработали, содержит капсаицин, который входит в состав всех острых перцев — чили, халапеньо и других. Это такое вещество, которое дает сигнал мозгу, и начинается термогенез, то есть человеку изнутри становится теплее, — добавила профессор. - Этот горький шоколад так и называется - «Согревающий».

Другие изделия так же имеют свое тематическое наименование: «Вкус тундры», «Полярное лето», «Солнечный север», «Арктический лед», «Северное спокойствие». А набор конфет и шоколада имеет название «Сияние Арктики».

Предложенная учеными шоколадная продукция — не просто теоретическая разработка. В Тюмени, где диссертант работает шоколатье,  местная крафтовая фабрика запустила ее производство. В сутки изготавливается около трех тысяч штук конфет и шоколада.

Однако и стоимость столь уникальных сладостей также весьма «изысканная»: так,  с северной надбавкой себестоимость килограмма таких конфет составляет  от 547 до 900 рублей. Одна конфета весит 10-12 грамм.

— Они обладают «функциональным эффектом», то есть съесть, к примеру, целых 15 конфет человек не может, — пояснила Наталия Заворохина. — ВОЗ рекомендует 30-50 грамм шоколадных изделий в день, грубо говоря — 3-4 конфеты в день.

Отвечая на вопрос о массовом производстве, ученый пояснила, что изготовление таких конфет поставить на поток пока не позволяет технология.

— Здесь используется 25% шоколада и внутри — добавка, а в массовом производстве чаще всего наоборот, сначала корпус, потом его обливают шоколадной глазурью, — поделилась секретами шоколатье научный руководитель.

Шамиль Шамилов, кроме самих конфет, разработал и технологию приготовления ягодного пюре, для которого вместе с мякотью до нескольких микрон измельчаются косточки, которые также содержат полезные вещества. Далее пюре просто замораживается и используется по мере необходимости.

Молодой ученый окончил бакалавриат в Тюмени, с отличием магистратуру в Санкт-Петербурге (там разработал шоколад с чагой) и поступил в аспирантуру УрГЭУ.

Аспирант УрГЭУ изготавливает полезные конфеты для жителей Арктики