Январь 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Февраль 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29      
Март 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Мнения экспертов

Вкусно! И точка!

Ученые Уральского государственного экономического университета нашли способ получения заменителя какао-порошка. В качестве сырья используются отходы производства гречневой крупы — лузги.

В Уральском государственном экономическом университете успешно прошла защита диссертации Елены Кадрицкой на тему: «Разработка технологии меланина из лузги гречихи и использование его в составе кондитерской глазури».

Работа над получением меланина из лузги гречихи на кафедре технологии питания УрГЭУ началась почти пять лет назад. Она велась сразу в двух направлениях: получение пищевого красителя и возможности использования его в кондитерских изделиях.

«Я не сторонница громких слов, скажу так: результат полностью подтвердил мои ожидания. Порошком из лузги можно заменить 10% какао, при этом шоколадный вкус у изделий остается, — прокомментировала сразу после защиты диссертации теперь уже кандидат технических наук Елена Кадрицкая. — Известны различные способы получения меланина из растительного сырья, например, из шелухи семян подсолнечника или грибов (чага), но у каждого из них есть недостатки: трудоемкость процесса, низкий выход целевого продукта, большие энергозатраты. А на получение меланина из лузги гречихи и времени требуется в 4 раза меньше, и выход продукта больше».

Сырья — в избытке. Россия занимает 2-е место в мире по производству гречки. Только в Свердловской области гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum) засеяно более тысячи гектаров. Порядка 22 % от объема, переработанного в крупу зерна, составляют безопасные для окружающей среды отходы – лузга.

«Благодаря доступности лузга гречихи является перспективным сырьем для пищевой, фармацевтической и химической промышленности, — отмечает зав. кафедрой технологии питания УрГЭУ, доктор технических наук, профессор Ольга Чугунова. — Установлено, что 100 граммов порошка из лузги гречихи покрывают суточную потребность в пищевых волокнах на 228%, флавоноидах — на 88%, марганце — на 65%, магнии — на 57%, железе — на 500% и 277,8% для мужчин и женщин соответственно».

На основе математического моделирования были разработаны рецептуры: кремов, бисквитов, кондитерской глазури. При этом кондитерские изделия содержали необходимое для человека суточное количество пищевых волокон, флавоноидов, обладали антиоксидантной активностью. Технологическая схема не требует изменений, и те же глазури можно готовить в любых кафе, пекарнях, кондитерских.  

  

Меланины — обширная группа от желто-красных до черно-коричневых природных пигментов, которые находятся в тканях животных и растений, обладающие высокой фармакологической активностью. Основной функцией меланина в клетках живых организмов является выработка меланина для защиты от ультрафиолетовых лучей.

Работа в направлении переработки вторичных сырьевых ресурсов, как сообщили на кафедре технологии питания УрГЭУ, будет продолжена.

Ученые УрГЭУ запатентовали способ получения заменителя какао-порошка

Фотогалерея:

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 1046
Поделиться:

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервиса Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен