Вместо хлеба — уральская фокачча на рябиновом порошке

Интервью с директором Школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ Яной Старовойтовой, которая защитила диссертацию на тему: «Разработка и продвижение продукции общественного питания с учетом предпочтений отдельных сегментов потребителей». В своей работе она представила разработку хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья и методику их продвижения на рынке ресторанных услуг.

– Как Вы разрабатывали тему?

– Изначально это было большое маркетинговое исследование. Мы сегментировали рынок ресторанных услуг города. В ходе исследования выделили семь сегментов потребителей («любители недорого посидеть», «любители выпить» и другие). Эти сегменты были выявлены для того, чтобы для каждого из них разработать адаптированное предложение по продукту.

– Апробация проходила на примере конкретного продукта?

– Мы разработали новые продукты — уральскую фокаччу и чиабатту по-уральски. Сперва взяли классические рецептуры итальянских изделий и ввели нетрадиционное сырье взамен пшеничной муки: порошок из рябины, овсяную муку, уральское разнотравье. Далее посмотрели, как будет меняться продукт по физико-химическим свойствам, сроку годности.

– Как изменились свойства продукта на растительном сырье?

– Оказалось, что рябиновый порошок увеличивает срок годности изделий за счет своих кислот. Мякиш хлеба был более упругий, это сказалось на потребительских свойствах — пористости, вкусе, свежести.

– Где взять рябиновый порошок?

– Есть местные поставщики. Они производят мелкодисперсный порошок. Высушивают, сублимируют, протирают и продают заказчикам.

– В чем практическая польза исследования?

– В ходе работы мы придумали схему «ресторан-потребитель». Это матрица, которая позволяет ресторану придумать лояльный продукт, притягивающий целевую аудиторию. Планируется, что заведение общественного питания, обратившись к данным сегментам, найдет свою целевую аудиторию и разработает для нее продукт. Например, для одного из итальянских ресторанов города мы уже сделали хлебную корзину на основе изделий из растительных компонентов.

– В чем была основная сложность работы?

– Я – практикующий маркетолог, занимаюсь продвижением ресторанов в городе и знаю, какие инструменты работают, а какие нет. Самое сложное — углубиться в технологическую часть исследования. Здесь я выступила как интегральный, комплексный ученый. С одной стороны, я проявила себя как маркетолог и экономист, с другой — как химик, физик и биолог.

– Какие отзывы Вы получили от коллег?

– Приятно то, что коллеги предложили тиражировать мой продукт в условиях ретейла для мини-пекарен. Сейчас люди массово отказываются от хлеба либо переходят на альтернативные сорта. Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области взяла методику сегментирования и будет использовать ее при обучении на предприятиях питания.

Интервью с директором Школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ Яной Старовойтовой, которая защитила диссертацию на тему: «Разработка и продвижение продукции общественного питания с учетом предпочтений отдельных сегментов потребителей». В своей работе она представила разработку хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья и методику их продвижения на рынке ресторанных услуг.