Высокая оценка

Выпускница Уральского государственного экономического университета Кристина Виноградова вошла в десятку финалистов Всероссийского конкурса выпускных квалификационных работ в области пищевой индустрии и биотехнологий, организованного компанией «ВкусВилл».

На конкурс был представлен дипломный проект на тему: «Разработка и оценка качества паштета мясного, обогащенного ненасыщенными жирными кислотами с применением технологии микрокапсулирования».

«Идея проекта возникла из желания сделать привычный продукт не только вкусным, но и полезным. Традиционные мясные паштеты обладают низким содержанием полезных жиров. В своей работе я предложила способ обогатить продукт комплексом Омега 3-6-9, сохранив его вкус, текстуру и консистенцию», — поделилась Кристина Виноградова.

Научный руководитель, заведующий кафедрой биотехнологии и инжиниринга УрГЭУ Владимир Лазарев отмечает, что одной из ключевых проблем современного общества является потребление избыточного количества насыщенных жиров, содержащихся в повседневных продуктах питания: «Насыщенные жиры могут способствовать повышению уровня холестерина в крови, что, в свою очередь, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот, в том числе трансжиров, в среднем, на 31% превышающее физиологическую норму, замечено у 36% населения. При этом наблюдается значительный дефицит потребления ненасыщенных жирных кислот у более чем половины населения».

В основе разработки — применение технологий микроэмульгирования и микрокапсулирования для обогащения мясного паштета ненасыщенными жирными кислотами. Такой подход позволяет равномерно распределить «добавку» по всему объему продукта, сохранив его привычные вкус и аромат, одновременно повышая его пищевую ценность.

Технология создания микрокапсул с биологически активной добавкой состоит из нескольких этапов. Сначала создается эмульсия из модифицированного кукурузного крахмала с добавлением жирных кислот в виде масла, затем полученную эмульсию гомогенизируют миксером до образования однородной массы, после чего микроэмульсию высушивают при температуре 180 ℃ до полного испарения воды. Полученные микрокапсулы вносятся в готовый паштет из мяса птицы.

Паштет изготовлен с использованием доступного диетического сырья — куриного мяса, куриной печени и специй. В 100 граммах продукта содержится: 23,8 грамма белков, 14,1 грамма жиров, 2,3 грамма углеводов и 2,0699 грамма ненасыщенных жирных кислот. Калорийность составляет 232,5 ккал.

«За счет использования диетического сырья удалось снизить калорийность продукта, а также повысить его пищевую ценность благодаря полезным жирам. В составе продукта сбалансированный комплекс жирных кислот Омега 3-6-9, который способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, улучшает усвоение жирорастворимых витаминов и участвует в синтезе веществ, регулирующих воспалительные процессы», — пояснила Кристина Виноградова.

Данный проект показывает, что современные пищевые технологии позволяют создавать продукты, сочетающие привычные вкусовые качества и повышенную пищевую ценность. Выход выпускницы УрГЭУ в финал конкурса стал показателем актуальности разработки и её практического потенциала для предприятий пищевой промышленности.

Выпускница УрГЭУ вошла в топ-10 финалистов Всероссийского конкурса ВКР в области пищевых технологий