Зерно и питание детей: что общего?

Сотрудники научно-исследовательской лаборатории Единого лабораторного комплекса УрГЭУ не только помогают студентам обрести практические навыки, но и участвуют в исследованиях аспирантов.

Восемь дней исследования в НИЛ ЕЛК проводил старший преподаватель кафедры технологий питания УрГЭУ, соискатель ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.19.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» Александр Арисов (научный руководитель − доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологий питания УрГЭУ Ольга Чугунова).

Тема диссертационного исследования Александра Арисова звучит так: «Разработка рациона питания для детей школьного возраста с использованием пророщенного зернового ингредиента».

«Основное количество пищевых волокон составляет клетчатка (в меньшей степени лигнин и пектиновые вещества). В исследуемых рационах питания детей младшего школьного возраста в учреждениях отдыха и оздоровления с круглосуточным пребыванием содержание пищевых волокон ниже суточной нормы на 11%, – объясняет выбор темы аспирант. – А в процессе проращивания зерен уменьшается содержание крахмала, который завышен в рационе, и повышается биологическая ценность белков. В рамках исследования рассматриваю меню загородных лагерей, санаториев, где дети 7-11 лет питаются и находятся весь день».

Для данной научной работы нужно было исследовать содержание сырой клетчатки в талкане (мука крупного помола из пророщенного зерна овса). Для опыта зерно овса проращивали до размера ростка около 5 мм, сушили и измельчали. Таким образом, для исследований получили 8 образцов с разными временными и температурными условиями прорастания.
Исследования проводили в соответствии с ГОСТом 31675-2012 «Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации». Для определения содержания сырой клетчатки применялся анализатор клетчатки VELP FIWE 3, также для исследования использовали нагревательную плитку VELP RC2 и сушильный шкаф ШС-40-02.

В итоге содержание сырой клетчатки в образцах в процентном соотношении отличалось незначительно, показатель варьировался от 2,30 до 2,95 %.
«В диссертационной работе рассматриваю влияние разных факторов или их комплексов на содержание сырой клетчатки при проращивании зерна. Далее полученные во время исследования результаты предстоит обработать при помощи матрицы полного факторного эксперимента и сделать выводы», – пояснил Александр Арисов. 

В научно-исследовательской лаборатории ЕЛК Александр Арисов работал впервые. В проведении исследований на этапе отбора проб аспиранту помогали заместитель директора ЕЛК Елена Шацких и инженер Ольга Щеглова. Инженер Игорь Кошлатый объяснил принцип действия оборудования и, по признанию изыскателя, внёс неоценимый вклад в само исследование.

Сотрудники научно-исследовательской лаборатории Единого лабораторного комплекса УрГЭУ не только помогают студентам обрести практические навыки, но и участвуют в исследованиях аспирантов.