Хранить рыбу можно дольше и не в ущерб качеству

Проблемой увеличения срока годности охлажденной рыбы доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ, кандидат технических наук Алиса Романова занимается шесть лет. Чуть более года назад защитила диссертацию на данную тему. В своей научной работе исследователь рассмотрела влияние различных методов предварительной обработки охлажденной рыбы на увеличение срока её хранения. Результатом данной работы стало получение УрГЭУ патента на изобретение «Способ хранения рыбы», а также новые ТУ и ГОСТ с измененными, более современными и экономически эффективными условиями хранения продукта, столь незаменимого для организма человека и дефицитного в районах, удаленных от рыбного промысла.

Рыба для ума и сердца

Алиса Романова много может рассказать о роли рыбы в питании человека. Рыба − один из важнейших элементов рациона современного человека из-за содержания в ее составе полноценного, легкоусвояемого, сбалансированного по аминокислотному составу белка (15–20 %), ненасыщенных жирных кислот, жиро- и водорастворимых витаминов (А, D, С, PP, группы В и др.) и минеральных веществ (магний, калий, кальций, железо, фосфор, йод и др.). Благодаря химическому составу рыба и рыбопродукты применяются при производстве лечебных, диетических и лечебно-профилактических продуктов питания.

Помимо мышечной ткани, большую ценность представляет рыбий жир, используемый в целях укрепления и поддержания эластичности кровеносных сосудов, снижения уровня содержания липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и, как следствие, предупреждения возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний.

Липиды рыбьего жира представлены полиненасыщенными жирными кисло-тами (ПНЖК) – омега-3 и омега-6, которые являются основополагающими для ферментных систем организма человека. Омега-3 ПНЖК снимают воспалительные реакции организма, оказывают защитное, иммуномодулирующее, противоязвенное и антиоксидантное действие.

Потребление жирных сортов рыбы позволяет снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Профилактическая роль омега-3 жирных кислот наблюдается при сахарном диабете и хронических воспалительных заболеваниях, включая хроническую обструктивную болезнь легких, ревматоидный артрит и воспалительные заболевания кишечника.

Потребление жирной рыбы способствует улучшению биологических механизмов, таких как вариабельность сердечного ритма (ВСР); способствует улучшению сна и восстановлению организма в целом. Регулярное потребление рыбы снижает риск возникновения возрастной макулярной дегенерации. 

Содержание белка в рыбе колеблется от 15 до 27 % в зависимости от вида. Существуют также различия в содержании жира среди разных семейств и видов рыб. Так, в рыбе семейства тресковых содержание жира ниже 2 %, умеренное содержание в диапазоне 2–10 % – в лососе, форели и карпе, свыше 10 % – в скумбрии и сельди.

Решая проблему хранения

Эксперты отмечают снижение содержания белков и жиров при хранении рыбы на 27,9 и 25,92 % соответственно. Порча рыбы приносит потери 25 % общего объема основных видов рыбной продукции ежегодно. Только за счет микробиологической порчи теряются четверть мировых поставок продуктов питания и 30 % добытой рыбы. Около 4–5 млн т рыбы и креветок теряется каждый год из-за ферментативной и микробной активности вследствие использования неправильных режимов хранения. При высоких температурах окружающей среды процесс порчи начинается через 12 ч после улова.

Поэтому изучение способов увеличения срока хранения рыбы – одна из главных задач, решаемых современными учеными.

На Урале, регионе, удаленном от районов добычи рыбы, вопросы обеспечения населения рыбопродуктами всегда были актуальны. В годы, когда улов морской рыбы сокращается, проблема ещё больше усугубляется. Поэтому ученые стараются найти наиболее щадящие способы сохранения рыбы для потребителя, проживающего за тысячи километров от мест её вылова. Ведь согласно ГОСТу срок хранения крупной рыбы, охлажденной при температуре 0…–2 °С, в зависимости от квартала составляет всего 10-12 сут.

Решению проблемы продления сроков годности охлажденного рыбного сырья посвятила свою научную работу «Использование физических методов для увеличения срока годности охлажденной рыбы» доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Алиса Романова.

Она изучила современные способы хранения охлажденной рыбы, в том числе различные охлаждающие среды, которые постоянно совершенствуются. Одним из перспективных физических методов обеспечения качества рыбы, охлажденной в процессе хранения, является обработка ее высоким давлением (барообработка), но в России данный вид обработки рыбной продукции не применяется. К важным направлениям, одобренным ВОЗ, относится использование такого метода, как обработка ионизирующим излучением.

Исследователь выяснила, что остается нерешенным вопрос рекомендуемых доз облучения и способа контроля качества облученной продукции, хотя на отечественном потребительском рынке присутствуют импортные пищевые продукты, прошедшие обработку ионизирующим излучением.

В своей научной работе Алиса Романова также рассмотрела влияние физических методов на условия хранения охлажденной рыбы на примере охлаждающей среды из чешуйчатого льда из электроактивированной воды (по сути, обычного льда в форме небольших пластинок). Эти методы и стали предметами исследования в диссертационной работе.

И что лёд?

В результате экспериментального применения охлаждающей среды из чешуйчатого льда из электроактивированной воды (далее – лёд) эксперт получила новые данные о возможности использования данного способа для хранения рыбы. Для эксперимента использовался карп обыкновенный.

Семейство карповых занимает ведущее место в разведении и производстве в отечественной аквакультуре. Только в Свердловской области пять рыбных хозяйств специализируются на разведении рыб семейства карповых, соответственно, указанная охлажденная рыба поступает в оптовую и розничную сеть магазинов, что и определяет совершенствование существующих и разработку новых технологий хранения.

Применение льда для сохранности карпа дало хорошие результаты. После 20 дней хранения рыбу сравнили с контрольными образцами.

Контрольные образцы охлажденного карпа через 5 и 10 сут хранения по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Через 15 сут хранения контрольные образцы рыбы имели тусклую поверхность, покрытую мутной слизью, что свидетельствует о порче рыбы. При исследовании органолептических показателей образцов охлажденной рыбы опытной группы установлено, что через 20 сут хранения охлажденный карп соответствовал требованиям ГОСТ 814-96. Рыба имела чистую поверхность, естественную окраску, плотную консистенцию и свойственный запах.

Кроме того, в экспериментальном образце количество белка в мышечной ткани рыбы оказалось выше на 27,8 %, амино-аммиачного азота − ниже на 78,1 %, показатели кислотного и перекисного числа липидов были ниже на 85,7 и 85,2 %. Микробиологические показатели соответствовали допустимому уровню, по внешним признакам рыба не отличалась от свежей.

Давление и излучение тоже работают!

Алиса Романова разработала технологию предварительной обработки охлажденной рыбы в вакуум-упаковке высоким давлением путем всестороннего сжатия в гидростатической установке и методику количественного определения дозы ионизирующего облучения для охлажденной рыбы, сущность которой заключается в определении зависимости амплитуды, ширины, площади обработки от дозы облучения.

Вакуум-упаковка позволила увеличить срок годности рыбы охлажденной с 20 до 30 суток, а рациональная доза ионизирующего облучения форели охлажденной в вакуум-упаковке составляла 1 кГр, что увеличило срок ее годности на 50 % (с 20 до 30 сут).

Выбор форели радужной в качестве материала для исследований объясняется тем, что во многих странах мира ее производству уделяется большое внимание, в значительных объемах она импортируется в Россию в охлажденном виде. Для ее сохранности за рубежом применяют различные технологии, включая обработку ионизирующим излучением, но в научном сообществе и среди производителей рыбы нет единого мнения о рациональных дозах ионизирующего излучения для рыбы разных семейств, в том числе форели.

Экспериментатор сделала вывод о том, что по совокупности показателей использования льда, обработки высоким давлением, ионизирующим излучением охлажденной рыбы наиболее эффективным является метод обработки ионизирующим излучением.

Научные результаты

Как упоминалось выше, в результате исследования получен патент на изобретение «Способ хранения рыбы». Кроме того, разработана нормативная и технологическая документация по хранению рыбы охлажденной способами, о которых говорилось выше, а также ТУ «Устройство для обработки пищевых продуктов высоким давлением в условиях всестороннего сжатия». Результаты исследований внедрены на челябинском предприятии «ИП Царьков».

Совместно с межгосударственным техническим комитетом (МТК) разработан проект ГОСТ «Рыба. Метод электронного парамагнитного резонанса для выявления радиационно-обработанной рыбы, содержащей костную ткань. Определение дозы облучения».

Полученные Алисой Романовой результаты уже используются в учебном процессе кафедры пищевой инженерии УрГЭУ по направлению подготовки «Товароведение».

Самое главное, что полученные в процессе работы над диссертацией теоретические результаты могут быть использованы специалистами рыбной отрасли и торговли для дальнейших исследований практического применения в области обеспечения стабильности качества охлажденной рыбы при хранении.

Проблемой увеличения срока годности охлажденной рыбы доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ, кандидат технических наук Алиса Романова занимается шесть лет. Чуть более года назад защитила диссертацию на данную тему. В своей научной работе исследователь рассмотрела влияние различных методов предварительной обработки охлажденной рыбы на увеличение срока её хранения. Результатом данной работы стало получение УрГЭУ патента на изобретение «Способ хранения рыбы», а также новые ТУ и ГОСТ с измененными, более современными и экономически эффективными условиями хранения продукта, столь незаменимого для организма человека и дефицитного в районах, удаленных от рыбного промысла.