Вкус «умами» или вкусно у мамы?

В Уральском государственном экономическом университете продолжаются лекции для старшеклассников в рамках проекта «Уральская инженерная школа».

В 2023 году первые занятия школы были посвящены пищевым технологиям. Доцент кафедры физики и химии УрГЭУ Инна Калугина рассказала десятиклассникам екатеринбургских школ о роли органических соединений в жизнедеятельности отдельного человека, а также всей современной человеческой цивилизации.

«Почему мы различаем вкусы и запахи? - задала она наводящий вопрос школьникам. - Потому что каждый вкус — это информация, которую организм транслирует нашему мозгу. Сладкий вкус — свидетельство высокой энергетической ценности. Кислый вкус — еда недозрела или испорчена. Горький — возможно, еда ядовита».

Также учёные выделяют отдельный вкус — так называемый «умами», который японские исследователи выделили в середине ХХ века. Это вкус высокобелковой пищи, необходимой организму для воспроизводства клеток. Производители пищи используют восприимчивость к нему человека при создании многочисленных пищевых добавок. Знаменитый глутамат натрия, который добавляют в продукты, воздействует именно на рецепторы, считывающие вкус «умами».

Более близкий пример — белый и черный хлеб, различны по вкусу и сроку годности. В производстве белого хлеба традиционно используется процесс спиртового брожения. Тогда как при производстве чёрного используется технология и спиртового, и молочного брожения. Специалисты по пищевым и биологическим технологиям должны понимать подобные процессы. Поэтому помимо теории, преподаватели кафедры провели для школьников практикум на определение важнейших классов органических соединений. Манипулируя различными веществами в пробирках, они должны были определить, что именно получилось в результате их реакции.

Зачем человеку различать вкусы? Знают участники проекта УрГЭУ «Инженерная школа»

Фотогалерея:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•