Ноябрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Декабрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
Январь 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Посмотреть другие выпуски корпоративных СМИ

Анонсы событий

Все
13.12.2019
Международная акция «Тест по истории Отечества»
По инициативе Молодежного парламента при Государственной Думе Федерального Собрания Российской Федерации 13 декабря 2019 года в субъектах РФ в рамках проекта «Большая история» будет проходить Международная акция «Тест по истории Отечества».

Мясо птицы – источник белка и предмет исследования

В ноябре  ученую степень кандидата технических наук получил старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Николай Беляев (научный руководитель − Почетный работник науки и техники РФ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Людмила Донскова). Диссертация молодого ученого «Совершенствование ассортимента продуктов из мяса птицы на основе товароведно-технологического подхода» – это результат проведенных исследований конъюнктуры рынка, алгоритма и готовности производителей и продавцов к совершенствованию ассортимента продуктов из мяса птицы.

В своей работе ученый представил оригинальные схемы разделки тушек цыплят-бройлеров «кантри» и «французская разделка». В качестве расширения ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса птицы им также разработаны рецептурный состав, технология производства и оценка качества паштета из мяса птицы с использованием растительного порошка из свёклы. Вместе с Николаем Беляевым разберемся с новинками, предложенными производителям, как их узнать на прилавках магазинов, попутно вспомним о пользе мяса курицы.

Почему курица?

Предметом исследования мясо птицы выбрано неспроста. В России свинина и говядина потребляются в достаточно малых объемах относительно мяса птицы. Соответственно, мясо курицы наиболее популярный продукт с точки зрения полезного источника питательных веществ и, в первую очередь, белка. «Исходя из естественных природных условий, потребности организма обычного уральского жителя заключаются в большом количестве калорий и белка. Мясо птицы в России вырабатывается в огромных объемах.  В Свердловской области объемы выработки достигают более 200 % годовой потребности населения, поэтому часть сырья поставляется в другие регионы и даже страны Азии, − пояснил диссертант. − Несмотря на высокую популярность мяса птицы, производители не стремятся развивать ассортимент выпуска данной продукции. Рынок предлагает небольшой выбор вариантов охлажденного мяса и добавок в колбасы и колбасные изделия. Огромная доля потребителей не согласна с этим, что подтверждается результатами проведенных опросов».

Поэтому развитие и совершенствование ассортимента Николай Беляев считает коммерческой задачей. Дешевое сырье мяса курицы необходимо использовать в разных вариациях и типах продуктов, так как они могут пользоваться спросом и приносить пользу потребителю. К сожалению, объёмы производства индейки на Урале низки для того, чтобы рассматривать её мясо для разработки техпроцессов.

По вопросу расширения ассортимента продуктов из мяса птицы опрашивали обычных жителей Екатеринбурга и Свердловской области от 18 лет и старше. Опрос проводили с помощью интернет-средств, других организаций-исследователей, выходили непосредственно в места продаж: в магазины, на рынки. Помогали в этой работе студенты Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ. 

Свёкла показала себя отлично

В ходе исследования родилась концепция, как производителю без особых денежных вложений и трудозатрат получать абсолютно новую продукцию из мяса птицы. На примере этой концепции разработали  рецепт и технологию изготовления паштета.  Впоследствии получили патент РФ на изобретение «Способ производства паштета из мяса птицы с использованием растительных порошков».

В рецепт включили свекольный порошок.  Современные пищевые добавки, полученные различными химическими синтезами, эффективно применяются во всех продуктах, что достаточно полезно с точки зрения технического применения: увеличиваются сроки годности, уменьшается сырьевая стоимость и улучшаются качественные показатели − вкус, цвет, запах.

Поэтому химические компоненты используются повсеместно, а про натуральные компоненты забыли.  Исследователь поднял советские рецептуры, которые использовались в общественном питании и торговле еще в 70-е годы, в числе хороших красящих компонентов и влагоудерживающего агента обнаружил порошок свёклы.  Этот компонент делает продукт не только полезным, но и изменяет цвет мяса на красиво-розовый, а также сохраняет в нем воду, чтобы оно не заветривалось быстро  (все, наверное, видели заветренное мясо или срез колбасы).

Кстати, в рамках исследования попробовали многие добавки на основе растительного сырья, практически все овощные, имеющиеся на рынке, например, из моркови и сельдерея.  Все они могут имитировать различные синтетические добавки, при этом улучшать вкус и повышать пищевую ценность пищевой продукции.

Добавление натуральных растительных компонентов в продукцию целесообразно и экономически. Овощные порошки стоят не дороже, чем множество видов пищевых красителей, влагоудерживающих компонентов. К тому же порошок из свёклы полностью имитировал целый набор добавок, которые содержатся в том числе в колбасах.

Исследованиями установлено положительное влияние порошка из свёклы на органолептические показатели паштета и его микроструктуру, что подтверждено гистологическими исследованиями.

В процессе исследования паштет опробовали на рынке. Новый продукт производителям понравился, в рамках финансовых показателей и потребительского спроса реализация шла эффективно.  Конечно, представленная концепция предполагает серийный выпуск продукции, но это зависит от производителей. Один крупный ритейлер, где имеется собственное кулинарное производство, уже взял в разработку патентную рецептуру паштета и успешно реализовывает готовый продукт.

В ассортименте…  «кантри»

Рестораны или крупные производственные предприятия, заказывая сырье в виде тушки птицы,  вынуждены тратиться на его подготовку, правильную разделку и обработку. Николай Беляев предлагает варианты технологической разделки, которые будут универсальны для любого использования: в кулинарии, в производстве на пищевом комбинате, на домашней кухне.

Оказывается, существует много тонкостей, связанных с разделкой мяса, в том числе отражающихся на технологии приготовления продукта, на его цене и даже на питательной ценности.

Способы разделки, предложенные Николаем Беляевым, называются «кантри» и «французская разделка» (на фото). Данные методы в России не используются, хотя в странах Европы предложенная схема разделки применяется некоторыми крупными агрохолдингами.  

«Кантри» – это нетрадиционная разделка птицы на 9 частей по функциональным характеристикам каждого куска. В магазине реализуется на подложке, сопровождается подробным описанием.  «Французская разделка» – это  разделка грудки птицы на 2 части. В торговле эти полуфабрикаты можно узнать по внешнему виду и названию.

Диссертант доказал, что данные варианты подготовки сырья сокращают расходы производителя. Замены оборудования не требуется, нужна лишь техническая переналадка производственной линии.  На предприятии мясного производства, где проходили испытания, подготовка линии не потребовала значимых затрат. При этом скорость выработки осталась прежней.

Также данные полуфабрикаты заинтересуют хозяек, потому что куски мяса птицы обладают разными вкусовыми показателями, что позволяет  использовать их в разных блюдах.

Кроме того, Николаю Беляеву удалось доказать, что при разделке «кантри» в мясе остается больше белка.  Происходит это именно благодаря правильной форме разделки, в результате которой остается больший процент мяса с высоким содержанием белка. Известно, что мясо курицы является универсальным источником высокого содержания белка и незаменимых аминокислот.  Человеку без определенного набора аминокислот не прожить, потому что это компоненты, являющиеся основой питания любого организма. Аминокислоты – сырье для процессов гормонального производства, энергетического, ионного обмена и т.д. Дефицит приводит к нарушению работы органов и мозговой деятельности. Ученый сожалеет, что ежедневное употребление белка для большинства жителей нашей страны по-прежнему остается недоступным.

Согласно исследованию разработанные натуральные полуфабрикаты отличаются более высоким выходом продукции – при разделке по схеме «кантри» общий выход грудки составил 35,8 % (при традиционной разделке – 32,1 %), при разделке по схеме «французская разделка» выход составил 26,7 % – и более высокими индексами мясных качеств.

 «Когда предприятие перерабатывает несколько тонн мяса в день, каждый процент потерь мяса стоит для него десятки тысяч рублей.  Обычному потребителю это, конечно, не так заметно. Для потокового производства это огромная экономия, − поясняет Николай Беляев. − Увеличение мяса в продукте для производителя – также первоочередной показатель. Потому что существуют нормативные требования к содержанию мышечных волокон в тех или иных продуктах».

Качество мяса

Николай Беляев признает, что проблема массового использования гормонов  при выращивании птицы имеет место.

По-прежнему проблемой является использование стимуляторов роста при выращивании птицы.  Ученым пока не удалось выявить и обосновать их негативное влияние на организм человека при постоянном употреблении продукта.  С другой стороны, любое вмешательство в ход роста животного и подготовку использования его в производстве мясных продуктов − это неестественный процесс, и потребители могут быть против.  Поэтому потребители имеют право знать о применении данных компонентов.

Однако во время проведения исследований в Свердловской области, на Урале данных компонентов не было выявлено.  «Хвала нашим производителям, которые отказались от массового использования антибиотиков, применяемых и в питании птицы, и в среде, где она растет. Ранее клеточное пространство обрабатывалось огромным  количеством веществ, содержащих антибиотики, хлор и т.д., что, безусловно, оказывало влияние на готовый продукт», − говорит Николай Беляев.

Что дальше?

Николай Беляев отмечает, что производителя должен воспитывать потребитель – это важно. Сегодня, напротив, производители воспитывают потребителя, исходя из своих интересов зачастую в корыстных целях, что неправильно. При этом он видит тенденцию снижения этой проблемы. Потребитель становится грамотнее, задумывается о своем здоровье, питании, но все-таки недостаточно. Поэтому производители диктуют свои условия рынку и устанавливают показатели и характеристики продукта, которые им удобны.  Тогда как молодой ученый уверен, что рынок должен менять потребитель:  «Хотелось бы, чтобы наши потребители отдавали предпочтение той продукции, которая действительно полезна и безопасна. Тогда через некоторое время, а рынок очень быстро перестраивается, и производители последуют этому тренду.  На примере мяса птицы это наблюдается, когда объемы производства растут прямо пропорционально наплевательскому отношению производителя».

После успешной защиты диссертации Николай Беляев планирует и дальше бороться за гранты Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ), чтобы продолжать свои исследования в данном направлении, которые, возможно, выльются в написание докторской диссертации.

В ноябре ученую степень кандидата технических наук получил старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Николай Беляев (научный руководитель ? Почетный работник науки и техники РФ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Людмила Донскова). Диссертация молодого ученого «Совершенствование ассортимента продуктов из мяса птицы на основе товароведно-технологического подхода» – это результат проведенных исследований конъюнктуры рынка, алгоритма и готовности производителей и продавцов к совершенствованию ассортимента продуктов из мяса птицы.

Просмотров: 67

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

Согласен